O. DE SERRES

Nos ancêtres avaient des spécialités bien à eux et je me suis dites qu'en parler pourrait amuser certains et donner envie d'en apprendre plus à d'autres. Après tout, cela fait aussi partie de la vie des hommes qui furent autrefois !

 
Boisson fermentée faite d'eau et de miel. L'hydromel est le breuvage des dieux, ainsi qu'un symbole de connaissance, de savoir et de sagesse.
Dans la mythologie scandinave, l'hydromel confère à celui qui en boit l'immortalité et la connaissance. Selon l'Antiquité grecque, l'hydromel est à l'origine de l'invention de la poésie. Breuvage réservé dans ce monde comme dans l'autre aux élus et aux initiés, l'hydromel est la boisson des dieux de l'Olympe. Il est aussi associé aux actes sacrés des Druides, source de courage pour les Celtes et d'immortalité pour les Francs, pour lesquels le paradis (le Walhalla) est le lieu où on se nourrit de sanglier et où l'on boit jusqu'à l'ivresse l'hydromel versé par des nymphes vierges, les Walkyries.

Dans le paradis d'Odin, les guerriers buvaient l'hydromel à discrétion ; ils avaient grand besoin de se rafraîchir et de s'exciter pour les batailles interminables qu'ils se livraient sans pouvoir jamais se tuer, car ils étaient devenus immortels. Dans le nord de l'Europe, l'hydromel a été remplacé par l'eau-de-vie de pomme de terre et de grains, qui enivre beaucoup mieux, de sorte que les Anciens procédés de fabrication de l'hydromel sont presque oubliés.

On donne quelquefois le nom d'hydromel simple à l'eau miellée ordinaire, faite avec 125 grammes de miel pour 1 litre d'eau tiède. Mais le véritable hydromel, connu dès la plus haute Antiquité et fort estimé des anciens peuples du Nord, est une boisson alcoolique fabriquée avec l'eau de miel fermentée.

Un savant très distingué, M. Gastine (si connu par l'invention de la charrue sulfureuse contre le phylloxera), s'est occupé de la fermentation de l'eau miellée. Dans une récente communication à l'Académie des sciences, il constate que le plus souvent le miel pur, en solution dans l'eau parfaitement pure, fermente très difficilement, même quand on ajoute un peu de levure de bière.

La levure n'est autre chose qu'un petit champignon qui croit et multiplie pendant la fermentation des matières sucrées. Ces matières se transforment en alcool, mais la transformation n'est complète qu'à la condition que la levure végète vigoureusement.

Or, tout végétal a besoin, pour bien vivre, de matières azotées (sels ammoniacaux, par exemple) ; et de matières minérales (phosphates, sels de potasse et de chaux). Supposons qu'on fasse brûler de la levure, elle laissera une cendre qui représentera précisément les matières minérales nécessaires à son existence. En ajoutant à l'eau miellée une quantité minime de sels ammoniacaux et de matières minérales choisies d'après l'analyse des cendres de la levure, la fermentation marche très régulièrement, à la condition de maintenir le mélange à la température d'environ 25° et d'y ajouter un peu de levure de bière pour ensemencer le liquide. C'est une nouvelle confirmation des excellents travaux de M. Pasteur et de ses élèves sur la fermentation alcoolique. Un apiculteur habile, M. Froissard, d'Annecy, a mis en pratique les indications données par M. Gastine et a obtenu de très bons résultats.

Comment se fait-il que les Anciens aient pu réussir la fabrication de l'hydromel ? C'était justement à cause du peu de soin, disons le mot, de la malpropreté apportée dans ce travail : les matières étrangères laissées dans les vases ou celles que contenaient les eaux plus ou moins troubles, étaient suffisantes pour représenter l'engrais nécessaire à la levure ; le poids total de cet engrais ne dépasse pas 5 grammes par litre d'eau contenant 250 grammes de miel.